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Matjes - Geschichte & Gerichte </B>

Angeln

Matjes - Geschichte & Gerichte


MEISJE & MATJES

Zu Matjes können nur die ganz jungen Heringe werden, deren Fettreserven noch nicht zugunsten von Milch und Rogen aufgebraucht wurden. Mindestens 15 Prozent Fett muss dieser Fisch haben und auf ganz besondere Art konserviert werden. Den Fischen werden durch einen Schnitt unterhalb der Kiemen, dem so genannten "Kehlen", die Eingeweide entfernt, wobei die Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt. Dank der Fermente der Bauchspeicheldrüse und etwas Salz reift der junge Hering innerhalb von wenigen Tagen zum Matjes mit seinem butterzarten Fleisch und dem herb-feinen Aroma.

Der "Kehlschnitt" - Eine Entdeckung aus Holland
In Holland ist der Matjes so etwas wie ein eine Art Nationalheiligtum. Und das verdankt die Nation im Grunde dem Zufall in Gestalt des Fischers Wilhelm Beukelzoon, der 1395 den "Kehlschnitt" erfand und dabei vergaß, die Bauchspeicheldrüse des Herings zu entfernen und so salzte er den Hering mit derselbigen zusammen in der Tonne ein. Was er nicht im mindesten ahnte - die Drüse enthält ein Enzym, das kombiniert mit dem Salz den Hering noch besser reifen lässt. Der Matjes war geboren.



Woher kommt der Name
Über die Herkunft des Namens "Matjes" gibt es verschiedene Geschichten. Sprachwissenschaftlich betrachtet könnte maagdelijk (holl. jungfräulich) oder auch meisje (Mädchen) Pate gestanden haben. Die Holländer selbst jedoch verwenden den Begriff kaum, sondern legen ihn deutschen Touristen in den Mund, die beim Anblick dieser Spezialität laut "Maaaathjes" gerufen haben sollen. Und "Maagdekensharing" heißt einfach soviel wie "Jungfernhering". Fest steht: So variantenreich die Anekdoten darüber ausfallen, so vielseitig lässt sich der junge Hering auch zubereiten. Bereits im 18. Jahrhundert lieferten die Holländer den Matjes in Fässern nach Deutschland. Emden, Glückstadt und Bremen-Vegesack entwickelten sich in der Folge zu bedeutenden Matjes - Umschlagplätzen.

Matjes-Auktion mit Tradition
Die Matjessaison startet im Mai nach der Matjes-Auktion im holländischen Scheveningen. Diese Auktion hat Tradition und ist ein großes gesellschaftliches Ereignis. Dementsprechend sind die erzielten Beträge bei der Versteigerung des ersten Fanges der Saison - im letzten Jahr sollen 9.000 € gezahlt worden sein - für nicht mal 10 Matjesheringe. Die Königin bekommt übrigens stets am letzten Maiwochenende das erste Fässchen Matjes der neuen Saison überreicht.

 
 

So wird Matjes filetiert:

Schritt 1:
Fisch mit der Haushaltsschere auf der Bauchseite vom Schwanz her aufschneiden. Eingeweide z.B. mit einem Löffel vom Schwanz zum Kopf herauslösen. Kopf, Schwanz- und Rückenflosse abschneiden.

Schritt 2:
Den ausgenommenen Matjes auf einem Brett auseinanderlegen und die Mittelgräte von hinten nach vorn vorsichtig herauslösen. Verbliebene Gräten z.B. mit einer Pinzette herausziehen.

Schritt 3:
Zum Schluß wird die Haut vom Schwanz zum Kopfende abgezogen. Je vorsichtiger man an der Haut zieht, desto sauberer löst sie sich.

Ein Tipp zur Dekoration:
Servieren Sie Matjes mal auf dekorativem Kräutereis! Dafür frische Kräuter (ganz), evtl. mehrere Stiele zusammen gebunden, in eine sehr flache Schale legen, mit Mineralwasser auffüllen und in's Gefrierfach stellen. Ist es völlig durchgefroren, das Eis lösen und auf eine Servierplatte legen, darauf den Matjes anrichten! Sieht sehr dekorativ aus!


Was macht man nun mit dem Matjes?
Wässern ist eigentlich unnötig, weil der Salzgehalt dank moderner Kühltechnik heute sowieso schon niedriger ist. Kurzes Abbrausen und Trockentupfen genügt völlig. Will man ihn einlegen, dann bekommt dem Matjes ein ca. einstündiges Bad in Milch, Kefir oder Buttermilch und macht den Geschmack milder. Ganz besonders zu empfehlen bei in Öl eingelegten Filets, die oft sehr salzig sind. Was man mit dem Matjes macht, ist in Norddeutschland jedem bekannt. Entweder man verspeist ihn mit frischen Zwiebelringen auf Schwarzbrot, oder es gibt Matjes mit Bohnen und Speck.

 
 

MATJES MIT BOHNEN UND SPECK

Matjes mit Bohnen und Speck


500 grüne Bohnen

150 ml Fleischbrühe oder gesalzenes Wasser

20 g Butter

Salz, Pfeffer, Bohnenkraut

150 g durchwachsener Speck

2 Zwiebeln in feine Ringe geschnitten


Die Matjesfilets wässern und abtropfen lassen. Je zwei Filets auf einem Teller anrichten und die Zwiebelringe darauf verteilen. Butter in einem Topf zerlassen, die Fleischbrühe erhitzen und hinzufügen. Salzen, pfeffern, Bohnenkraut zugeben und die Bohnen darin etwa 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Speck würfeln und in einer Pfanne anbraten. Bohnen abgießen, auf die Teller geben und den Speck darüber streuen. Dazu passen Pellkartoffeln.


    "Du kannst de Matjes blank laten oder in Suur leggen. Dat sünd de to'n Middag-Eten mit Soltkantüffeln, Pellkantüffeln, ok Swattbroot oder Toost dorto - un Beer um Kööm" - so zu lesen in einem Gedicht der norddeutschen Schriftstellerin Waltraud Bruhn.


 
 

MATJES 'WEIß'

Matjes "weiß"
4 Personen


8 Doppelfilets junger Matjes

Weißkohl (600 g)

1 TL Salz

durchwachsener Speck (100 g)

10 EL Weinessig

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Kümmel

1 Knoblauchzehe

10 EL Öl


Weißkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. Mit Salz in eine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer fünf Minuten stampfen, bis der Kohl Wasser zieht. Speck würfeln, in einer Pfanne erhitzen, bis er glasig wird. Speckfett mit Essig, Pfeffer, Kümmel, zerdrücktem Knoblauch und Öl mischen. Diese Soße in der Pfanne erhitzen, über den Kohl geben und untermischen. Nun auch die ausgebratenen Speckwürfel zugeben und alles 30 Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren das Ganze im Backofen nochmal kurz erwärmen. Pro Portion je zwei Doppelfilets Matjes dazugeben.

Guten Appetit!

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